O mercado de entrega de refeições no Brasil passou por forte expansão e o modelo operacional faz parte do cotidiano da maioria dos restaurantes no país. De acordo com um levantamento recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a 99Food, 86% dos estabelecimentos que realizam entregas recebem pedidos por meio de aplicativos. No entanto, a gestão da rotina interna e a estrutura dos locais nem sempre acompanharam esse ritmo de crescimento, gerando gargalos operacionais que afetam a eficiência.
O que aconteceu
Os dados indicam que 78% dos estabelecimentos produzem os pedidos destinados ao salão e ao delivery no mesmo fluxo operacional. Além disso, 69% realizam o planejamento da produção sem o apoio de sistemas digitais, uma situação que gera sobrecarga nas cozinhas e resulta em sinais de saturação em um a cada três restaurantes (33%).
A pesquisa aponta que apenas 31% dos comércios do setor contam com algum tipo de solução digital para gerir suas cozinhas. Para debater soluções para esse cenário, a estratégia chamada Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0 foi apresentada durante o Salão Abrasel, evento realizado nos dias 15 e 16 de setembro na capital paulista.
Nos últimos anos, a Abrasel tem percebido um aumento real da presença dos aplicativos de entrega de comida. Essa mudança está levando os estabelecimentos a novas adaptações. Alguns já separam os fluxos de produção entre salão e delivery, outros dedicam toda a operação para o delivery
A proposta da Cozinha 4.0 baseia-se em processos definidos e apoiados por tecnologia, funcionando de maneira semelhante a uma linha de montagem para reduzir desperdícios, diminuir custos operacionais e melhorar a qualidade do preparo e da entrega final. Entre as medidas recomendadas estão a reorganização do fluxo físico, o controle rigoroso de estoque e compras, o treinamento das equipes e a integração de ferramentas digitais para prever a demanda com maior precisão.
